鍋料理のお供!柚子・かぼす・すだちの柑橘レシピと効能


鍋料理に欠かせないポン酢

そろそろ温かい鍋料理が恋しい季節になってきました。
皆さん 付けダレは何がお好きですか?
「ポン酢」「胡麻ダレ」「エスニック風なピリ辛ダレ」など。
これから、柑橘類の季節がやってきます。
かぼす・すだちが先に出荷され少し遅れて柚子の季節となります。

産地から取り寄せる方やご自宅の庭に生る方など大量に手に入った時は是非ポン酢や柚子、かぼす、すだち胡椒(地方によってはカンズリとも言いますね)などを手作りされては如何でしょうか?

ポン酢の作り方も各家庭で様々な味付けが有ると思いますが出来れば本物の醤油を使う事をおススメします。
やはり出来上がりの味に深みが出ると思います。
少しだけ贅沢な材料を使うのも手作りの楽しみですね。

ポン酢・胡椒系レシピ

ウチのレシピはベジの方も通う教室で使うため鰹節などの動物たんぱく質を入れませんがこれを基本としてアレンジしてみて下さい。
又、鰹節などを入れる場合は入れっぱなしにすると濁りが出るため出汁として入れるか出汁パックに入れ途中で引き出すと良いでしょう。

「ポン酢」

  1. 柚子・かぼす・すだちなどお好きな柑橘類のしぼり汁 500cc
  2. 醤油 250cc
  3. 昆布(羅臼又は利尻昆布) 3cm×10cm位の長さ

これらを混ぜて冷蔵庫で3-6か月熟成させる。

これだけの材料ですので醤油と昆布にはこだわります。
醤油は少し甘口なものを選ぶと味醂などを足さなくてもまろやかな味になります。
ウチは愛知の「たまり醤油」を使う事が多いです。
たまり醤油は小麦を入れず大豆・麹・塩のみで仕込んでいるのでまったりとした味わいの醤油です。

柑橘類と醤油は2:1の割合になっていますが、酸味が気になる方は2:1.5位まで醤油を増やしても良いかもしれません。
又は0.5の分を煮切った味醂を入れても甘めのポン酢が出来上がります。

「胡椒類」

  1. 柑橘類の皮をすり下ろす(白い部分が入ると苦くなるので表皮のみ) 50g
  2. 青唐辛子を開き種を取り身の部分を刻みブレンダーにかける(柑橘類の汁を入れると回しやすい)150g
  3. 塩 柑橘類の同量程度
  4. 1.2.3を合わせ冷蔵庫で熟成する。
  5. 瓶を開け閉めすると色が変わるので小瓶で冷凍室保存すると色変わりせず1年は保ちます。

2の青唐辛子はお好みで増減して下さい。
但し塩を減らし過ぎるとカビや腐敗の原因になりますので注意して下さい。

カボス胡椒 カボスポン酢 三升漬け

写真は、かぼすポン酢、かぼす胡椒、残った青唐辛子・麹・醤油を混ぜた三升漬けです

柑橘類のマクロ及び中医学的考察

マクロビオティック的には
柑橘類は関西以南が産地となるので陰性が強い果物とされ摂り過ぎは身体を冷やすので注意が必要と言われます。

中医学的には、
かぼす・すだちは摂っても身体を冷やすとは考えられていません。
そして効能的には殆ど同じで、

  • 気を巡らす理気作用
  • 食欲不振を解消する開胃作用
  • 口の渇きを止める口渇作用、喉を潤わす潤肺作用

が上げられています。
又、有効成分である「グルカレイト」はがん予防になるとも言われています。

柚子は上記2種よりは身体を涼しくしますが下記の効能が追加されます。

  • 二日酔いを解消される解酒毒作用
  • 痰が絡んだ咳を止める化痰作用

又、肝への効果も上げられています。

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上記から、お酒をたしなまれる方は「かぼすハイ」よりは「柚子ハイ」や「柚子割り」などが良いと言えそうですね。


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