本物の調味料を知り身体の中から美味しくエイジングケア 【1】


調味料も立派な食材です

日頃から野菜の産地や魚の漁場、肉の産地など気にしている方も多いと思います。
週末マルシェで採れたて野菜を買ってきました!
とおっしゃる生徒さんの声も聞きます。

食への意識を持ってる方が増えてきたのはとても嬉しい事だと思います。

が! 調味料がおざなりになっていませんか?

私も母が台所の実権に握っていた頃、と言っても昭和一桁の母なのでそれほどひどい物が並んでいたわけでは有りませんが(笑)
白砂糖や味の○、食卓塩と言われる精製塩などが有りました。

母が、「近頃の醤油は黴が生えないのね。昔は一升瓶の口に黴が生えてそれを漉して使っていたのよ」
と言っていましたが今考えるとそれが本物の醤油だったと気付かされます。
何故、黴が生えないか?疑問に思う事から私の食へのこだわりが始まったと言っても過言ではないでしょう。

そして一つずつ変えていった事で、
買い置きしてパントリーに入れていたら瓶の蓋が飛び醤油だらけになったり(火入れせず麹が生きていたからんなんです)
サラサラだった食卓塩がじっとりして使い辛いと母に苦情を言われたり色々な事が有りました。

その中で実感したのは調味料を変える事で劇的に味に変化が起きるんです!

促成栽培ならぬ即席で作られた調味料には深い味わいを感じられません
それを誤魔化す為に色々な添加物が混入されたりしているのです。

日本の伝統的な調味料

味噌は豆・麹・塩が作ってくれます。
これらは時間の熟成と共に旨味が増していくのですが、即席に作られるものは3日ほどで出来上がると言われています。

醤油も同じ事が行われ短期間で仕上げ時間と共に増す旨味の代わりに酵母エキスや旨味調味料、そして保存料が添加されたりするのですから深みのある味になる訳が有りません。

中医膳マクロ協会でも毎年冬には味噌を仕込み秋には醤油を仕込みます。
昨年仕込んだ味噌の蓋開けが始まり既にその美味しさを実感してくださってる方も大勢います。
醤油は昨年始めてイベントに取り入れたのですがこの連休に漉した方からは「思ったより濃口でした。」と感想を頂きました。
専用の蔵で熟成するのではなく関東の暑い夏を越えるには相応の塩分が必要と言う事も実感していただけたと思います。

味噌や醤油は各地で仕込み方が違います。
これに関しては改めてお伝えしますね。

味の変化を知る為に常備したい調味料

ご家庭によって好まれる料理が違うので一概には言えませんが、
先ず今回は第1に変えたい「塩」についてお話したいと思います。 
料理好きな方でしたら「海塩」と「岩塩」の2種類をご用意されると良いと思います。

使い分けとしては海の塩は「にがり」などが含まれているので陰性寄り、
岩塩は塩化マグネシウムを主原料とするにがりが少なくナトリウムが多く塩気を強く感じるので陽性寄りと分けますが難しい事を考えず体調やその時の食材とのバランスを考えて使われるのが良いでしょう。

教室では海塩は「粟国の塩」「奥能登の海水塩」、岩塩は「ヒマラヤのピンク塩」を使用しています。

第2は醤油、第3は味噌、それ以降は油、酢(ビネガー)、酒、味醂等と出汁に使う昆布・椎茸・鰹節などです。

次回以降順次お知らせしていきますので楽しみにお待ち下さい。

粟国の塩 500g

直源醤油 奥能登海水塩 200g
天然紅色岩塩 ヒマラヤピンクソルト ミル用粗粒 (3~5mm)300g入


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