味噌作りから始まった麹遊び

4月から白味噌作りが始まりました。
私が味噌作りを始めて10年近く経ちます。

母が名古屋の出身だったので
小さい頃は八丁味噌しか知らず育ちました。

それが、小学校の修学旅行で初めて出合った信州味噌？それは関東で普通に飲まれる茶色いお味噌汁でした。
子供心に凄いカルチャーショックだった覚えがあります。

それが地方によりお味噌の味が違うと知り
麹の種類で甘さも出来上がり時間も変わると知る原点となったのです。

寒仕込味噌作り

寒仕込というのは12-2月の寒い時季に仕込み、塩と麹をゆっくり馴染ませるので初心者にも作りやすいですね。
麹の種類にもよりますがその年の10-11月頃に樽開け出来、翌年の2-3月頃に旨味がのってきます。

塩と麹が馴染む事でカビが浮きづらく保存期間も長くなります。
春先に仕込む桜仕込ですと馴染む前に麹の働きが活発になり過発酵しやすくなりますので、初めてお味噌作りされる方にはおススメしません。

桜仕込味噌作り

では、春にはお味噌は作れないのでしょうか？
いえいえ、麹菌の働きを味方に2週間ほどでお味噌を作ってしまいましょう♪

それが京仕立ての甘口白味噌作りです。

寒仕込味噌の倍以上の麹を加える事で、甘味が増しとても早くお味噌が出来上がるのでカビが近寄る隙がないと言っても良いでしょう。

麹の種類

麹によって香りも旨味も熟成期間も変わってきます。

代表的な麹は
・白米麹
・麦麹
・玄米麹
・豆麹（八丁味噌を仕込む麹です）

麦麹・白米麹とも甘い味噌が仕上がりますが
麦の方が香りが高く早く熟成し白米の方がまったりとした甘さでゆっくりと熟成します。
麦は筋が残るのでそれが気になる方もいるようです。

玄米麹はゆっくり熟成し一物全体の考え方からマクロビオティックを実践してる方が好まれるお味噌になります。

甘酒に向く麹は白米麹と玄米麹ですが、玄米麹は色味が少々茶色く仕上がります。

又、「醤油麹」と言うと醤油に麹を入れ発酵させた調味料を思い浮かべがちですが
醤油を仕込む為に大豆に麹箘を咲かせたものになります。

醤油麹

雪猫かふぇでも何年か前から麹作りをしていましたが温度管理など中々難しく失敗する事も度々。
それが何とか量を作る事ができる様になり昨年の秋から醤油作り教室を開くことが出来る様になりました。

醤油麹は大豆に上手く麹菌が咲くかどうかに掛かります。うっすら鶯色に色づいた大豆が上手く出来た時のサインになります。
これも麹遊びの楽しい瞬間です。

この様に麹と仲良く身近な存在となる事が腸内環境を整え身体の中からキレイに「雪猫かふぇ」が目指す艶ナチュラルⓇな女性へと導く事になります。