味噌仕込み後の育て方

桜の季節

桜の季節を迎えたら、
容器の中身を確認して下さい。
カビは周りから生えてきますので、
一度ラップを剥がして要チェック!

うっすらでも生えていたら、
こそげ取り平らにならして
周りを焼酎などアルコール度数の高い物で
拭き清めて下さい。
(但し、お味噌の表面をアルコールで拭くと
麹菌が弱るのでNG)
そして、ラップを貼り直して冷暗所で保管。

5月頃からは2週に1度は
この作業を続けて下さい。
カビがとても生えやすい方は、
保管場所が温かい事も考えられます。

梅雨時

梅雨時は2週に1度ではなく、
週1回チラッと覗く位しても良いかもしれません。

その頃になると「醤」と言って
水分が上がってきます。
これは捨てないで下さいね。
これが、味噌と外気を遮断する役割をします。

天地替え

20℃以上の気温が10日以上続いたら
「天地替え」です。
この頃には既にお味噌の香りがしてきています。

文字通り、上と下を入れ替える(かき混ぜる)のですが、
2~3KGでしたら別にボウルを用意し
その中に味噌を出してから容器を一度清掃します。
カビも生え何度か取り除いているはずなので
この機会に一気にキレイにしてしまいましょう。

そして、ボウルに移しておいた味噌と醤を
混ぜるように詰め直していきます。

この場合も空気を抜くように
キッチリと詰めていきましょう。

そしてラップを張り重石をして
夏を越させます。
この後も週1回くらいチェックし
カビが生えていれば取り除き
秋を待ちます。

007-8
麦麹は熟成が早いので、
10月頃から食べられるはずですが
保管場所などで違ってきますので
味見をしながら自分好みのお味噌に育てて下さい。

熟成が進み過ぎると発酵臭が出ますので
美味しい!と感じた時点で別容器に移し
冷蔵庫保存がおススメです。

毎年、麦味噌・米味噌・玄米味噌を仕込みますが
この順番で味わうようにしています。
玄米味噌は、とても深みが有って美味しいのですが
ゆっくり熟成するので他のお味噌より
少しだけ世話に手が掛かります。

来年の雪猫かふぇでの味噌作りは
「玄米味噌」に挑戦して頂こうと思ってます。

※教室では「野田琺瑯」の
18cmラウンドストッカーを使用しています。

 

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